餐饮后厨怎么设计？动线、排烟、上下水、用电一次说清

后厨是餐饮店的心脏。营业区做得再漂亮，后厨动线不顺、排烟不畅、地面积水、动不动跳闸，门店照样转不起来。很多餐饮翻车不是输在前厅，是输在后厨。

第一，生熟分开：生食加工和熟食备餐不能混在同一条线上。第二，洁污分流：干净餐具和回收餐具不能同一通道。第三，进出分离：进货通道和垃圾运出通道尽量分开。

这三条既是食药监核查的重点，也是出餐效率的基础。

标准后厨一般分粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、洗消区、库房，面积紧张的小店可以合并功能，但顺序不能颠倒。

动线的合理顺序是：进货 → 粗加工 → 切配 → 烹饪 → 备餐 → 出餐，回收餐具单独走一条线到洗消区。走一遍图纸，看有没有回头路和交叉点，问题基本就暴露了。

排烟罩长度按灶眼数量定，罩体覆盖灶台要留足边距，管道走向尽量短、少拐弯，减少阻力。油烟净化器的规格要和灶头数量匹配，装小了风量不够，油烟倒灌。

补风同样重要，只排不补，后厨负压大，门吸不开、油烟反而扩散到前厅。管道穿楼板、穿外墙的位置必须提前和物业、房东确认，很多项目卡在这一步。

后厨地坪要做足排水坡度，设明沟或地漏，洗碗区、粗加工区多点排水。含油废水必须经隔油池再排，隔油池容量和清理口位置要便于后期维护。

上水要保证水压，洗碗机、蒸柜、开水器同时用水时水压不足是常见问题。

燃气报装由燃气公司负责，管道改造不允许私自施工。用电方面，餐饮属于大功率集中场景：电磁灶、蒸柜、烤箱、冰箱、冷库、洗碗机、排风电机，全部要按设备清单核算负荷，单独回路单独保护。

厨房环境潮湿油污，线路防护等级和接地要求都要相应提高。这套逻辑和厂房配电是一样的，不能用家装电路思路套。

预留设备检修空间、预留排烟管道清洗口、预留冷库位置和散热、预留库房进货通道宽度。后厨后期基本不可能大改，做的时候就要按三到五年的经营强度来考虑。